Roquefort 1

Cave de Roquefort Société, Roquefort mai 2016

15 mai 2016 15:10 Visite des Caves de Roquefort Société Roquefort-sur-Soulzon Occitanie (région administrative) France
CANON EOS 760D - EF-S18-135mm f/3.5-5.6 IS STM - 85mm - 1/4s à f/5,6 - ISO 800

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Les caves de Roquefort

Affinage du fromage

L’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage, ou d'autres aliments, reposent et reçoivent des soins à la cave ou dans un hâloir. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé. Les soins apportés à sa croûte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Il existe une grande différence de goût entre un fromage dont la croûte a été laissée sèche et un autre dont la croûte a été régulièrement humidifiée. Un fromage est dit « frais » lorsqu’il vient juste d’être fabriqué et entre, ou pourrait entrer, dans une cave d'affinage. Un fromage est dit « affiné » lorsqu’il a atteint sa maturation optimale au terme de sa période d’affinage (très variable selon les fromages et les périodes de l'année).Le comté est un fromage à la durée d'affinage variable, qui peut aller jusqu'à vingt mois, voire plus. Les comtés jeunes sont comme nus. L'affineur explique : « L’idée, c’est de leur créer une peau naturelle. On va les frotter à l’eau salée, les retourner trois fois par semaine pour former un jus qui deviendra une pellicule, puis une croûte. Le croûtage permet au fromage de respirer. S’il est raté, on n’aura pas toutes les richesses aromatiques. Suivant les lots, certains fromages seront soignés plus énergiquement que d’autres . » D'autres aliments, comme les jambons crus, sont traditionnellement préparés en trois temps : la salaison, le séchage et l'affinage. Voir Affinage du fromage sur Wikipédia.

fromage

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d'éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi qu'occasionnellement de chamelle, de renne, d'élan, de jument ... (la fabrication de ces derniers pouvant poser des problèmes d'ordre technique ou d'approvisionnement en lait, ils sont souvent réalisés avec des laits mélangés). La coagulation peut être obtenue soit par action d'une enzyme, la présure, soit par fermentation provoquée par des bactéries lactiques (le lactose est alors transformé en acide lactique), soit très fréquemment par combinaison des deux méthodes précédentes, soit par chauffage associé à une acidification directe (vinaigre...). On procède ensuite à l'égouttage. On obtient alors le caillé et le lactosérum. Le lactosérum peut aussi être utilisé en fromagerie directement : fromage de lactosérum comme le sérac, ou par réincorporation de ses composants. Après égouttage et éventuellement moulage, le caillé est salé et affiné (fromage affiné) ou non (fromage à pâte fraîche). Lors de l'affinage, certains fromages développent de la moisissure, sur la croûte et/ou à l'intérieur, ou encore une croûte morgée entraînant des transformations biologiques complexes qui permettent au produit d'acquérir ses caractéristiques texturales et aromatiques particulières. La diversité et la typicité des fromages a été mise en danger par les exigences sanitaires nécessaires à la sécurité du consommateur mais ayant pour corollaire un appauvrissement de la flore du microbiote fromager. Cependant les progrès réalisés en microbiologie laitière depuis les années 2000 ainsi qu'un nouvel essor des productions fermières permettent d'atténuer ce problème. Le fromage est un aliment de base, riche en protéines, calcium et phosphore, à teneur variable en matières grasses et à longue conservation en comparaison de la durée de conservation des laits traditionnels. Si l'on ne considère pas seulement les types sophistiqués de fromages occidentaux, on peut constater dans de très nombreux pays l'existence d'importantes productions traditionnelles à partir de lait fermenté égoutté et parfois conservé, que l'on appelle généralement fromages, mais qui ne sont pas réellement différentes de ce qu'on nomme lait fermenté concentré en France, skyr en Islande, yoghurt cheese en anglais, quark en allemand. En dehors de définitions légales variables selon les pays, les frontières entre fromage blanc à caillé lactique et yaourt ou lait fermenté concentré ou pressé sont donc floues. On pourrait donc distinguer des productions domestiques souvent assez simples et probablement importantes dans l'alimentation de nombreuses populations mais qui ne peuvent rentrer dans les statistiques de production, des productions artisanales extrêmement variées et typées selon les méthodes de fabrication, les régions, les formes et les saveurs, des productions industrielles visant une qualité garantie par des appellations d'origine ou des marques et des productions industrielles de masse fournissant un aliment bon marché. La fabrication industrielle du fromage, se différencie considérablement des nombreuses fabrications artisanales et permet principalement un traitement quantitatif et uniforme. La production mondiale totale recensée atteignait 24 millions de tonnes en 2019 avec l'Allemagne comme premier pays exportateur suivie des Pays-Bas et de la France. La production indienne, vraisemblablement de première importance, est probablement sous-estimée dans les statistiques internationales, la production ménagère et artisanale étant très développée,. Voir fromage sur Wikipédia.

Roquefort-sur-Soulzon

Roquefort-sur-Soulzon est une commune française, située dans le département de l'Aveyron, en région Occitanie. Sa notoriété provient du fromage de brebis qui porte son nom. Elle fait partie de l'ancienne province du Rouergue, dont la langue vernaculaire était, avant le français, une forme d'occitan, le rouergat. Voir Roquefort-sur-Soulzon sur Wikipédia.

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