Références : * Affinage du fromage - L’affinage correspond à une étape de la fabrication du fromage. Plus particulièrement l’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage, ou d’autres aliments, reposent et reçoivent des soins à la cave ou dans un hâloir. Les soins apportés à sa croûte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son goût, son aspect et sa texture. L’affinage du fromage, grâce à diverses réactions, constitue un phénomène complexe qui permet l’élaboration du fromage sous sa forme finie. (Voir sur Wikipédia)* fromage - Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d'éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi qu'occasionnellement de chamelle, de renne, d'élan, de jument… La coagulation peut être obtenue soit par action d'une enzyme, la présure, soit par fermentation provoquée par des bactéries lactiques (le lactose est alors transformé en acide lactique), soit très fréquemment par combinaison des deux méthodes précédentes, soit par chauffage associé à une acidification directe (vinaigre…). On procède ensuite à l'égouttage. On obtient alors le caillé et le lactosérum. (Voir sur Wikipédia)* Visite des Caves de Roquefort Société