Mot-clef : Spécialité culinaire

Une spécialité culinaire, dans le sens large de l'expression est, en gastronomie, un mets confectionné plus particulièrement dans un établissement (restaurant, pâtisserie) ou dans une zone géographique (région, ville), sur lequel se fonde en partie la réputation de l'établissement ou l'attrait touristique local. La recette d'une spécialité culinaire est parfois proclamée « secrète », peut-être par malice publicitaire, mais est généralement connue des amateurs et, éventuellement, très partagée, au moins sur le plan régional. S'il y a secret d'élaboration, cela concerne le plus souvent un « tour de main » tenu pour personnel, ou bien l'ajout d'un ingrédient particulier : la plupart des innombrables spécialités culinaires du monde comportent maintes variantes plus ou moins importantes. Beaucoup de cuisiniers connus régionalement ou à l'échelle nationale publient des ouvrages où ils détaillent leurs spécialités propres, souvent des adaptations de recettes notoires.

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Beurre

Le beurre est un produit laitier extrait, par barattage, de la crème issue du lait. Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour améliorer sa saveur, sa conservation et diversifier ses utilisations, que ce soit nature, notamment en tartine ou comme corps gras de cuisson des aliments, ou ingrédient de préparations culinaires et notamment pâtissières. En France, Il doit contenir au moins 82 % de matières grasses du lait (80 % aux États-Unis et au Canada), le reste étant constitué de 16 % d'eau et de 2% d'éléments divers : sucres (lactose) et protéines du lait. Il est conditionné pour être utilisé sous la forme d'une pâte onctueuse, mais sa consistance, sensible à la température, passe rapidement de l'état solide, lorsque entreposé dans une ambiance fraîche, à l'état huileux dès le début de toute cuisson. Du sel y est ajouté parfois dans certaines régions pour accroître sa conservation. Le jaune est sa couleur caractéristique, d'une tonalité plus ou moins soutenue, lorsqu'il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l'herbe ou par l’ajout de bêtacarotène (E160a) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel quand il est présent, mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un mets, il intervient davantage par une mise en valeur du goût des autres ingrédients ou une amélioration de la texture. Par extension, le terme « beurre », suivi d'un complément de nom, est employé pour désigner certaines matières grasses alimentaires, comme le beurre de cacao ou le beurre de karité.

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Frite

La frite est un bâtonnet de pomme de terre cuit par friture dans une graisse animale ou une huile végétale. Les appellations « pomme frite » et « patate frite » sont utilisées indifféremment pour ce bâtonnet, pour une tranche ou pour une rondelle du même végétal cuit de cette façon. La frite est devenue un des plats les plus populaires mondialement, et un des dix aliments les plus consommés au monde, au même titre que la pizza ou les pâtes. Elle est la préparation de pomme de terre la plus consommée au monde ; on en consomme 11 millions de tonnes par an. La Belgique étant le plus gros exportateur mondial et le pays où l'on en consomme le plus par habitant. Au début du XXIe siècle, la plupart des frites consommées dans le monde sont des frites surgelées fabriquées industriellement, commercialisées soit directement dans la grande distribution ou les chaînes spécialisées dans les produits surgelés, soit dans les friteries ou les sandwicheries (en particulier dans les chaînes de restauration rapide). La cuisson à la poêle ou en marmite tend à disparaître dans les ménages au XXe siècle au profit d'un appareil électroménager appelé friteuse. Vers 2010, un panier de cuisson permettant la cuisson au four avec un minimum de matière grasse apparait dans le commerce pour une cuisson annoncée comme « plus diététique ». Il existe aussi des frites dans un emballage spécial pour cuisson au four à micro-ondes.

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Pâtisserie

La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte, l'ensemble des opérations pour leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier ou par l'industrie agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de commercialisation de ces produits : gâteaux et tartes notamment. Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l'occasion de collation en cours de journée (notamment à l'occasion d'un goûter ou d'un thé).

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Salade

La salade est initialement un mets préparé, composé de feuilles d'herbes potagères crues, éventuellement assaisonnées de vinaigrette (voir aussi salade composée).

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Tapenade

La tapenade est une recette traditionnelle emblématique de la cuisine provençale, inventée en 1880 à Marseille, à base d'olives noires ou vertes, traditionnellement pilonnées dans un mortier avec de l'huile d'olive, des câpres (tapena en occitan, d'où son nom), des filets d'anchois, de l'ail, et des herbes de Provence. Une recette similaire existe dans la région espagnole d'Aragon qui s'appelle olivada.

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