Mot-clef : Gastronomie

La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit. Certains restreignent cela à l'ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l'art de faire bonne chère. Selon l'Académie française, l'expression « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisée dès le XIXe siècle au sens de « faire un bon repas », un bon repas étant un élément d'un bon accueil. Dans ce sens, « chère » comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets. Cet « art » de la bonne chère englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster. Un « gastronome » est une personne qui cultive la gastronomie ; pour certains, ce serait un gourmand avisé, fort d'une culture de table.

JF Vole, Gastronomie
JF Vole, Gastronomie
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Arts de la table

Les arts de la table sont les arts associés aux repas pris en commun, à la présentation et au service des mets, à la conversation et à la civilité, à la décoration du mobilier, des ustensiles et aux lieux destinés aux plaisirs gastronomiques ou œnologiques. Ils intègrent la connaissance des mets, des boissons, de la verrerie et de la cristallerie, de la porcelaine et de la faïence, de la disposition de la vaisselle (et des convives), de la décoration de la table, des façons de recevoir les hôtes, de l'étiquette, des manières de table, du service, des menus… Les arts de la table évoluent dans le temps, ainsi l'usage de la fourchette ne s'est répandu que sous Henri III. Ils se pratiquent tant sur le plan privé avec les repas familiaux et amicaux, que dans le domaine politique et diplomatique, et aussi commercial et professionnel avec la restauration. Dans le commerce et la distribution, le terme d'« arts de la table » regroupe les articles de vaisselle, de linge de table et de décoration vendus en magasin : assiettes, verres, couverts de table, ustensiles de cuisine, serviettes et nappes, chandeliers.

JF Vole, Arts de la table
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Boisson

Une boisson, ou un breuvage, est un liquide destiné à la consommation. On trouve des boissons froides ou chaudes, gazeuses, alcoolisées ou non alcoolisées. Le terme est aussi utilisé dans le sens plus restaurant de boisson alcoolisée, comme dans les expressions « pris de boisson » ou « sous l'effet de la boisson ». La boisson la plus naturelle est l'eau, la seule que boivent les animaux (avec le lait maternel chez les mammifères) et la seule qui réhydrate efficacement. L'eau est aussi le composant essentiel de la plupart des autres boissons. La première boisson que boivent les êtres humains (ainsi que tous les mammifères) est le lait maternel (parfois remplacé par du lait de vache), lors de l'allaitement et jusqu'au sevrage. "La boisson" désigne aussi un alcool de Normandie composé de marc de cidre mélangé avec de l'eau qui remplaçait l'eau jusqu'aux années 1960 et qu'enfants comme adultes buvaient lors des repas et dans la journée.

JF Vole, Boisson
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Nourriture

De manière générale, la nourriture désigne les aliments d'origine animale, végétale, fongique (parfois bactérienne ou minérale) ou chimique, consommés par des êtres vivants à des fins d'alimentation ou de récréation. Les aliments liquides sont appelés « boissons ».

JF Vole, Nourriture
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Repas

Un repas est un ensemble de nourriture composée de divers mets et de boisson que l'on absorbe à des heures précises de la journée. Par extension, le repas est une action spécifique, consacrée à l'alimentation, qui entre dans le cycle des activités journalières. Il est souvent perçu comme un acte naturel car il répond à la satisfaction de besoins physiologiques essentiels. D'un point de vue sociologique et anthropologique, le repas n'est pas uniquement pensé comme un moyen de se rassasier, mais aussi comme une manière ritualisée de produire et entretenir du lien social ; en témoigne la forte charge symbolique sociale, culturelle et/ou religieuse que contiennent les aliments dans les représentations humaines. En tant que nécessité vitale répondant à des impératifs chimiques et biologiques qui permettent la survie et la reconstitution des tissus biologiques, il est objet d'étude pour la diététique. Comme acte de commensalité, il appartient à la culture et relève de l'anthropologie, de l'ethnographie, de la sociologie, de la psychologie, de l'éducation, de l'enseignement, de la technique.

JF Vole, Repas
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Spécialité culinaire

Une spécialité culinaire, dans le sens large de l'expression est, en gastronomie, un mets confectionné plus particulièrement dans un établissement (restaurant, pâtisserie) ou dans une zone géographique (région, ville), sur lequel se fonde en partie la réputation de l'établissement ou l'attrait touristique local. La recette d'une spécialité culinaire est parfois proclamée « secrète », peut-être par malice publicitaire, mais est généralement connue des amateurs et, éventuellement, très partagée, au moins sur le plan régional. S'il y a secret d'élaboration, cela concerne le plus souvent un « tour de main » tenu pour personnel, ou bien l'ajout d'un ingrédient particulier : la plupart des innombrables spécialités culinaires du monde comportent maintes variantes plus ou moins importantes. Beaucoup de cuisiniers connus régionalement ou à l'échelle nationale publient des ouvrages où ils détaillent leurs spécialités propres, souvent des adaptations de recettes notoires.

JF Vole, Spécialité culinaire
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Technique culinaire

La technique culinaire est le genre de moyen, de recette ou d'opération dont un chef cuisinier a besoin. Il existe plusieurs techniques culinaires dont : abricoter acidifier aplatir une viande battre une préparation concasser confire corail et homard coucher plate[Quoi ?] couverture de chocolat crever le riz cristalliser croustade cuisson à la nappe cuisson à point cuisson al dente en crapaudine griller hacher imbiber inciser une viande incorporer (cuisine) infuser julienne (légumes) larder lever pâte ou poisson lier une sauce

JF Vole, Technique culinaire
Wikipédia, Technique culinaire

Viande

La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs, et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelées, etc.). Les principaux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de viande rouge et d'éviter la viande transformée. La production de viande est en croissance continue dans le monde, atteignant 330 millions de tonnes en 2018. Elle a un impact environnemental élevé, contribuant significativement au réchauffement climatique et à la déforestation.

JF Vole, Viande
JF Vole, Viande d'agneau
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fromage

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d'éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi qu'occasionnellement de chamelle, de renne, d'élan, de jument… La coagulation peut être obtenue soit par action d'une enzyme, la présure, soit par fermentation provoquée par des bactéries lactiques (le lactose est alors transformé en acide lactique), soit très fréquemment par combinaison des deux méthodes précédentes, soit par chauffage associé à une acidification directe (vinaigre…). On procède ensuite à l'égouttage. On obtient alors le caillé et le lactosérum. Le lactosérum peut aussi être utilisé directement : fromage de lactosérum comme le sérac, ou par réincorporation de ses composants. Après égouttage et généralement moulage, le caillé est salé et affiné (fromage affiné) ou non (fromage à pâte fraîche). Lors de l'affinage, certains fromages développent de la moisissure, sur la croûte et/ou à l'intérieur, ou encore une croûte morgée entraînant des transformations biologiques complexes qui permettent au produit d'acquérir ses caractéristiques texturales et aromatiques particulières. La diversité et la typicité des fromages destinés au commerce ont été mises en danger par les différentes normes sanitaires nationales ayant pour but la sécurité du consommateur mais ayant aussi pour corollaire un appauvrissement de leurs microbiotes. Cependant, les progrès réalisés en microbiologie laitière depuis les années 2000 ainsi qu'un nouvel essor des productions fermières permettent d'atténuer ce problème. Le fromage est un aliment de base, riche en protéines, calcium et phosphore, à teneur variable en matières grasses et à longue conservation en comparaison de la durée de conservation des laits traditionnels, notamment grâce à l'effet barrière que présente sa flore intrinsèque. Si l'on ne considère pas seulement les types sophistiqués de fromages occidentaux, on peut constater dans de très nombreux pays l'existence d'importantes productions traditionnelles à partir de lait fermenté égoutté et parfois conservé, que l'on appelle généralement fromages, mais qui ne sont pas réellement différentes de ce qu'on nomme lait fermenté concentré en France, skyr en Islande, yoghurt cheese en anglais, quark en allemand. En dehors de définitions légales variables selon les pays, les frontières entre fromage blanc à caillé lactique et yaourt ou lait fermenté concentré ou pressé sont donc floues. On pourrait donc distinguer des productions domestiques souvent assez simples et probablement importantes dans l'alimentation de nombreuses populations mais qui ne peuvent rentrer dans les statistiques de production, des productions artisanales extrêmement variées et typées selon les méthodes de fabrication, les régions, les formes et les saveurs, des productions industrielles visant une qualité garantie par des appellations d'origine ou des marques et des productions industrielles de masse fournissant un aliment bon marché. La fabrication industrielle du fromage, se différencie considérablement des nombreuses fabrications artisanales et permet principalement un traitement quantitatif et uniforme. La production mondiale totale recensée atteignait 24 millions de tonnes en 2019 avec l'Allemagne comme premier pays exportateur suivie des Pays-Bas et de la France. La production indienne, vraisemblablement de première importance, est probablement sous-estimée dans les statistiques internationales, la production ménagère et artisanale étant très développée,.

JF Vole, Affinage du fromage
JF Vole, Banon (fromage)
JF Vole, fromage
JF Vole, Fromagerie
JF Vole, Fromagerie
JF Vole, Roquefort (fromage)
JF Vole, Roquefort (fromage)
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